mirin

el mirin es un licor parecido al sake, derivado también del arroz, pero con mucha menor cantidad de alcohol (se peirde fácilmente al cocinarlo) y mucho más dulce y no tan seco. antiguamente se tomaba bebido, como otro tipo de sake, llamado entonces otoso.

yo lo uso para saltedos de verduras o para hacer el ramen. si se saltean verduras (con o sin carne/pescado/marisco), lo que hace es darle un fondo de salsa muy bueno para mezclarlo luego con un arroz o pasta hervida.

lo suyo, como casi todo en la cocina, e sprobarlo una vez y luego usarlo de muchas maneras diferentes, para que veamos con qué pega mejor, en qué cantidades nos gusta más y cómo queremos usarlo.

glutamato monosódico

es una cosa rara. de hecho, es llamado el quinto sabor, ya que no es exactamente algo dulce, ni salado ni ácido ni amargo. en asia es conocido como aji-no-moto (en japonés, si no he perdido del todo mis escasos conocimientos de la lengua nipona) y en todo el mundo como E621. químicamente es el 2-amino-5-hidroxi-5-oxopentanoato de sodio que, reducido, queda en C₅H₈NNaO₄

es como una sal cristalina poco apelmazada que potencia los sabores, a veces más de la cuenta, por lo que debe ser usado con precaución.

puede usarse en aliños (el famoso aliño chino para ensaladas lleva glutamato), en bases de sopas, de salsas de carne o mariscos... múltiples ocasiones aceptan el glutamato aunque, repito, hay que tener cuidado con las cantidades.

hay gente que prefiere no comerlo alegando que no es natural, que es perjudicial para la salud e incluso que es cancerígeno. a ver, es un aminoácido y ni siquiera de los esenciales. el calor lo desnaturaliza, por lo que, cocinado, no es más que una fuente energética y de nitrógeno.

recomiendo encarecidamente a todo el que crea que el glutamato es perjudical o malo, que pregunten a un bioquímico.