mirin

el mirin es un licor parecido al sake, derivado también del arroz, pero con mucha menor cantidad de alcohol (se peirde fácilmente al cocinarlo) y mucho más dulce y no tan seco. antiguamente se tomaba bebido, como otro tipo de sake, llamado entonces otoso.

yo lo uso para saltedos de verduras o para hacer el ramen. si se saltean verduras (con o sin carne/pescado/marisco), lo que hace es darle un fondo de salsa muy bueno para mezclarlo luego con un arroz o pasta hervida.

lo suyo, como casi todo en la cocina, e sprobarlo una vez y luego usarlo de muchas maneras diferentes, para que veamos con qué pega mejor, en qué cantidades nos gusta más y cómo queremos usarlo.

glutamato monosódico

es una cosa rara. de hecho, es llamado el quinto sabor, ya que no es exactamente algo dulce, ni salado ni ácido ni amargo. en asia es conocido como aji-no-moto (en japonés, si no he perdido del todo mis escasos conocimientos de la lengua nipona) y en todo el mundo como E621. químicamente es el 2-amino-5-hidroxi-5-oxopentanoato de sodio que, reducido, queda en C₅H₈NNaO₄

es como una sal cristalina poco apelmazada que potencia los sabores, a veces más de la cuenta, por lo que debe ser usado con precaución.

puede usarse en aliños (el famoso aliño chino para ensaladas lleva glutamato), en bases de sopas, de salsas de carne o mariscos... múltiples ocasiones aceptan el glutamato aunque, repito, hay que tener cuidado con las cantidades.

hay gente que prefiere no comerlo alegando que no es natural, que es perjudicial para la salud e incluso que es cancerígeno. a ver, es un aminoácido y ni siquiera de los esenciales. el calor lo desnaturaliza, por lo que, cocinado, no es más que una fuente energética y de nitrógeno.

recomiendo encarecidamente a todo el que crea que el glutamato es perjudical o malo, que pregunten a un bioquímico.

salsa tonkatsu

es una salsa japonesa que recibe su nombre de aquel plato al que solía acompañar en un principio: filetes tonkatsu (ka-tsu significa, literalmente, chuleta), que son unos filetes de cerdo (generalmente) empanados con panko y cortados en tiras, para no tener que cortarlos con los palillos.

también se usa mucho en el okonomiyaki, la llamada pizza japonesa. yo he hecho okonomiyakis de langostinos y de beicon (os dejo los enlaces). están muy buenos, pero un exceso de esta salsa mata todo sabor.

está hecha a base de manzanas, salsa worcestershire, mostaza y tomates, además de especias varias que desocnozco.

un sabor muy curioso.

salsa inglesa

también se llama salsa perrins o salsa worcestershire. los señores lea y perrins eran dos farmacéuticos ingleses que la descubrieron en 1837. digo descubrieron porque hicieron una salsa basándose en una receta que alguien les dio de la india (colonia inglesa en aquella época); no les gustó mucho y la almacenaron. la clave es la fermentación que se produjo. y desde entonces sigue vendiéndose.

es tan fuerte y potente que se usa en cantidades mínimas para cócteles, base de otras salsas, para macerar carnes...

tiene un sabor entre dulce, ácido y salado. las dosis deben ser pequeñas, casi gotas. entre otros, tiene ingredientes como vinagre, jarabe de maíz, anchoas, chili picante, soja, clavo, cebolla, ajo...

es complicado de explicar, más fácil probarla. nua buena forma de captar su sabor es añadirle unas gotas a un arroz blanco salteado o a una tortilla liada (la que sólo lleva huevo y sal como ingredientes).

curiosa y muy versátil.

mostaza sueca

sí, es la del ikea. es lo que tiene no haber estado nunca (por ahora) en suecia.

psché... me gustan mucho las mostazas y tengo siempre en la nevera no menos de 3 tipos. y ésta... pues tenía que probarla también. de todas formas, la compré en mi época de "sí que soporto a ikea". ya no.

es una mostaza suave, con sabores tenues y un amargor muy poco marcado. está bien para acompañar un plato en el que la mostaza no sea ingrediente principal, como una hamburguesa en condiciones hecha a mano, ya sea grande o pequeña.

vale para la base de un puré, una sopa, alguna salsa quizás, para hacer la mayotaza, que es mayonesa hecha con 3 o 4 buenas cucharadas de mostaza.

en fin, que no es un beun invento pero tiene sus usos, claro.

salsa de ají picante

el ají es my usado en sudamérica, sobre todo desde el norte de chile y argentina hasta colombia. yo lo conocí en perú donde uno de los platos estrella de la riquísima gastronomía peruana es el ají de gallina.

es un pimiento picante, de la familia de los jalapeños o la guindilla, pero creo que más picante. para quitarle el picor, se pueden meter un tiempo en agua tibia con sal.

la salsa esta no es muy fuerte, aunque sí que tiene lo suyo, pero, de tods formas, usándola con moderación da respuesta a muchas salsas que les falta un toque (hice una rica bechamel de fuego, jejeje. no es más que una bechamel normal pero con unas gotas de este mejunje), alegra una carne a la plancha o sirve perfectamente en la base de una sopa o guiso.

es un picor punzante, que se va yendo poco a poco, aunque no tan rápido como el wasabi. es dulce, como la maoyría de los piques de los derivados de la capsaicina, que es una sustancia que da picor, cicatriza heridas y calma el dolor.

es una buena salsa.